欢迎光临
我们一直在努力

果酒实验设备

1、项目背景:

目前许多高等、大中专院校、技术学院、科研院所由于教学、科研的所需要,利用苹果、梨、葡萄等不同水果为原料制作水果酒、果醋,在较小的空间内,演示果酒的生产过程。因此尊皇公司技术中心不断开发酿酒设备,研发了浓缩型果酒、果醋系列实验设备。

该套设备将将加工设备与工艺技术紧密结合,外观大方,卫生整洁,体积小、造价低性能安全,操作简单。

该套在、设备包括粉碎、酿造、澄清、调配、包装等几大工序。主要包括破碎机、发酵罐、调配罐、灌装、压盖等组成。也可以根据客户的特殊要求定制,

2、果酒生产工艺流程说明

在果酒、果酒的酿造过程中,由于类型的不同其工艺流程也略有差异,归纳起来基本生产流程为:

原料 — > 破碎(压榨)— > 发酵 — > 分离 — > 贮存(澄清处理)— >冷冻— >调配 — > 除菌 — > 封装 — > 成品

1.1. 原料

生产果酒、果酒的原料为酿小巧玲珑果及水果,所用原料品种的不同所酿出酒的特性也不同。好的果酒必须由好的酿酒果来生产,这就是说果酒质量先天在于果原料,后天在于酿造工艺,因此选择优良的果品种以及优质的原料对果酒生产是十分重要的。

所选用的果酒要求达到:成熟度好,果粒完整、新鲜,无腐烂变质、无病害、无药害、无杂质、无污染。

1.2.破碎

破碎是将果子桨果压迫除梗(或部分除梗),以利于果汁的流出。在破碎的过程中必须做到:

1.2.1. 果子入厂后应及时破碎以保证原料的新鲜度;

1.2.2. 应尽量避免压破果核和碾碎果梗 ;

1.2.3. 果及果汁不得与铁 , 铜等金属接触 ;

1.2.4. 在果浆入罐同时正确添加二氧化硫以便发酵顺利进行 

1.3.压榨

压榨是将浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来 , 使皮渣变干 , 尽可能提高原料的利用率 , 在生产红果酒时 , 是对发酵后的皮渣进行压榨 : 生产白果酒时 , 是对经过或不经过除梗破碎的果进行压榨取汁 , 然后发酵 . 在压榨过程中为了避免压出果皮果梗及果籽本身所含的不良物质 , 要求压榨要缓慢进行 , 压力要逐渐增加不能过高。

1.4. 发酵

发酵是在酵母的作用下将果变为果酒的关键过程 ,发酵过程中主要工艺控制点 :

1.4.1. 调整原料的含糖量 , 使发酵后的产品酒精度达到预定的要求 . 果酒中酒精是由糖转化产生的 , 因此果原料中糖的含量决定了发酵产生的酒精含量 . 一般 1.7 克糖可以发酵产生 1个酒精度 , 因此要发酵得到 12%(V/V) 的酒精度 , 果原料含糖量应为 204g/L

1.4.2.  添加活性干酵母和二氧化硫 , 使酒精发酵顺利 . 果发酵基质用适量二氧化硫处理后 , 不添加人工酵母酒精发酵也会触发 , 但将人工优选的活性强的酵母加入到发酵基质中 , 可使酒精发酵提早触发 , 杀死野生酵母 , 保证优良培养酵母正常顺利地发酵 , 增加果酒的果香 , 保证发酵酒的质量稳定一致 .

1.4.3. 控制发酵温度和时间,酒精发酵过程中产生一定的热量,随着发酵的进行,放出的热量不断增加,每生成 1 度酒精,温度升高2.5℃左右,发酵温度太高会导致果酒质感差,对酵母的生长繁殖也不利 ,并易于引起发酵中止 .

通常白果酒发酵温度控制在 18-22℃,时间 15 天左右,红果酒的发酵温度控制在 25 -30 ℃,时间 7 天左右,在发酵过程中一般要采取降温措施,通常采取的措施有喷淋,夹层冷却等 .

糖度达到1%左右时,或比重降至1000以下时,发酵结束。进入后储。

红果酒发酵过程中要定期进行果汁循环,增加红果酒的色素物质含量和色度,循环使红果酒发酵的重要环节 .

1.5. 分离

将发酵结束的果醪液进行分离,除去皮渣和酒泥,得到澄清的原酒,红果酒的皮渣要进行压榨,原酒进行苹果酸 - 乳酸发酵 .

整个发酵过程结束后,立即进行分离,同时添加二氧化硫50-60 mg/L,满桶贮存 。

1.6. 贮存

贮存是果酒陈酿和老熟的过程,新鲜的果汁经发酵而制得的果酒称为原酒,口味较粗糙,也极不稳定,必须在贮酒桶中经过一个时期的贮存陈酿和适当的工艺处理,使之发生一系列物理化学和生物变化,以保持产品的果香和酒体纯厚完整,并提高酒的稳定性,达到成品果酒的质量标准 。

1.7. 澄清处理

原酒在贮存与陈酿期间,由于含有悬浮状态的酵母,杂菌 , 凝聚的蛋白质,单宁,酒石酸盐类 ,金属复合物以及果汁中的浆果组织碎片等,原酒是浑浊的,为了除去这些悬浮物,需采取自然澄清或人工澄清 .

1.7.1.澄清的方式有,添加澄清剂,冷处理 ,过虑 ,离心等 .

1.7.2.添加澄清剂,在原酒中添加一种有机或无机的不溶性物质 ( 即澄清剂 ),通常称之为下胶 ,使之与悬浮在果酒中的物质发生絮凝反应而沉淀,将其除去,使果酒澄清稳定 , 常用的澄清剂有,明胶,蛋青,酪蛋白,皂土,果胶酶等 .

1.7.3.冷处理,将果酒温度降至接近果酒的冰点 , 保温一定时间,加速果酒中酒石酸盐类,胶类物质,菌体及果酒中铁及磷化合物等物质的沉淀,同时加速果酒的稳定,冷处理的温度一般控制在果酒冰点以上 0.5 ~1.0℃ 左右,冷处理时间长短根据果酒的质量状况而定。

1.7.4.过虑

经过下胶处理,冷冻处理或调配的果酒都需要除去沉淀物及悬浮物,在整个工艺过程中,往往需要多次分离沉淀物和混浊物,这就需要进行过滤,过滤是将含有悬浮或沉淀物质的酒在一定推动力的作用下,通过过滤介质,悬浮或沉淀微粒被截留在介质的上面,而从毛细孔中通过的是清亮透明的酒,根据各工艺过程要求不同,过滤可分为, 粗过滤,澄清过滤,除菌过滤 .

1.7.4.1.粒状介质是作为助滤剂预涂于织物介质表面,主要用于粗滤,如硅藻土过滤机 。

1.7.4.2.固体纸板介质多用于半精滤及精滤,如板框过滤机 .

1.7.4.3.过滤膜介质用于精滤及超精滤 ( 可除去细菌菌体 )

1.8. 调配

按照成品酒的质量标准要求,将不同品质的酒,根据质量特性按一定比例进行调配,使之达到相互取长补短的目的,保持出厂产品的一致性,同时要对成分进行适当的调整,以达到产品标准的要求,此项工作需由经验丰富的调酒师来承担 .

1.9. 除菌

将已调配完毕,理化指标,稳定性实验均已合格的酒经过过滤板或过滤膜过滤,达到除菌,澄清的目的,以待装瓶 .

对于干型酒,一般多采用过滤的方法达到除菌的目的 , 而传统的除菌方式是采用热杀菌,即将酒液置于热交换器中 , 通过加热达到杀菌的目的 .

1.10. 封装

果酒封装是果酒生产的最后一道工序,一种好的果酒不仅要有好的原料和工艺,好的包装也是至关重要的,它是将优质的果酒得到保存,甚至提高的一个很重要的因素,果酒的封装包括:洗瓶,装瓶,封口,贴标,装箱等工序 .

在整个封装过程中 , 特别是装酒过程中应保持无菌操作 . 封装时应注意以下几点 :

1.10.1. 用蒸汽或热水清洗干净罐装设备及输酒管道 ;

1.10.2. 瓶子应清洗干净确保无菌状态 ;

1.10.3.果酒装瓶前应采用膜过滤等除菌或杀菌方式处理 ,

1.10.4. 瓶塞应采用经处理的无菌塞 .

果酒实验设备:

我们公司的合作院校

您对酿酒事业的激情! 是我们最大的动力

更多精彩内容

      精酿啤酒、果酒是全球趋势。这是一项创造性艺术,一旦赋予酿酒师合适的工具,他就成了艺术家。常规的设备无法为他们带来酿造创意和灵感,尊皇公司通过提供量身定制的酿造设备,先人一步。我们的创新方案赋予了酿造师更多的灵活性,激发他们的创造力,从而酿造出更出色的美酒。

赞(53)
分享到: 更多

评论 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址