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10道大厨创意冷菜

百宴技为先、修得方成艺——马涛!

迎春

特点:3层口味,冰爽开胃,犹如烈日当空,万草丛中。

原料:

2根芦笋、1颗胡萝卜、1块南瓜、1个橙子、少许蜂蜜、适量酒酿、适量冰糖、少许柠檬汁、1小包红茶叶

做法:

1、【制作冰红茶】:热水烧开加冰糖、蜂蜜、红茶,冷却加柠檬汁,调好冷藏。橙子打汁过滤,加蜂蜜熬制稠,静置冷却,冷藏备用。

2、胡萝卜切丝,泡制在冰红茶,冷藏。取南瓜一块,切正方形,雕成圆球、刻棱,蒸熟,冷却,放入酒酿冷藏。

3、芦笋切片,过沸水煮制,入冷冻水冷却。芦笋,刷橙子汁,放胡萝卜丝,放南瓜球,酒酿点缀。再次整盘冷藏片刻即可。

蓝莓鱼子山药

原料:

山药、树番茄、紫薯、三文鱼、草莓、牛油果、蓝莓酱、卡夫奇色拉酱、水、果汁、卡拉胶、琼脂奶油、牛奶、蜂蜜、柠檬汁、白糖、海藻胶、钙粉橄榄油、柠檬皮、香槟

做法:

1、树番茄挖空,塞入三文鱼色拉。香槟琼脂卡拉胶相融,挂树番茄表面。

2、山药蒸熟,与奶油。牛奶,蜂蜜,柠檬汁,封闭打泥,冷冻。草莓泡糖水,牛油果切片。

3、蓝莓酱加水融开,做成鱼子。蜂蜜,橄榄油,柠檬汁,柠檬皮搅拌均匀,刷在牛油果表面。

4、紫薯蒸熟,与牛奶,蜂蜜,柠檬汁做酱。组合装盘即可

三色拉

原料:

1根芦笋、6个红虾、1块南瓜、少许紫薯、适量蜂蜜、适量酸奶、适量橙子皮、适量柠檬皮、适量牛奶、适量奶油、适量柠檬汁、适量橄榄油、适量海盐、适量白兰地

做法:

1、芦笋切片沸水过冷水,擦干水分,磨具圆形即可。红虾过水去皮,腌制。

2、南瓜取圆形,抹蜂蜜包锡纸200度,8到10分钟。紫薯蒸熟,与牛奶、奶油、蜂蜜、柠檬汁一起打泥,冷藏!

3、柠檬、橙子皮切碎。蜂蜜加橄榄油加柠檬汁、柠檬皮碎,融合冷藏。摆盘。

清新的绿色给食客带去好心情,加入黑芝麻,更加香甜入口。

原料:

12个芦笋头、12片生菜、少许黑芝麻、1片薄荷叶、适量冰糖、少许橄榄油、少许青芥末、少许白醋、2个蛋黄、适量法式芥末、少许柠檬、少许盐、少许黑胡椒

做法:

1、黑芝麻炒香碾压碎,再次炒香。熬制糖浆与黑芝麻混合,适中。

2、糖浆加白醋、橄榄油与青芥末混合打散加入到糖浆。蛋黄打散加入法式芥末,分次少许加入色拉油,顺一个方向搅打,直制涨发,加入柠檬汁、盐、黑胡椒、白醋。

3、芦笋头、生菜依次飞水,放入冰水中,几分钟后捞出擦干水分,生菜抹油醋汁包裹芦笋头12个,再用生菜铺平抹油醋汁,依次摆好芦笋头,用圆形磨具包裹,冷藏!

4、取出,中心放入蛋黄酱,表面放黑芝麻酱,插上薄荷叶。

三文鱼佐海螺

烧卖的外表,红色的衣服,鲜美的海鲜,酸甜可口,有面皮的嚼劲,内馅的爽口,还有酸甜可口的蔓越莓酱,以及带有酒味的小番茄。

原料:

适量三文鱼、少许海螺、适量面粉、适量蔓越莓、少许鱼子酱、1根芦笋、少许苦菊、2个草莓、适量枸杞、少许柠檬、几个圣力果、少许胡萝卜、少许冰糖、少许海盐、少许橄榄油、少许白葡萄、少许酸奶、少许苹果醋

做法:

1、将枸杞泡制,加热水打汁,与面粉一起搅拌均匀成团,醒制备用。三文鱼切粒,海螺片薄片,芦笋切粒,草莓切粒。胡萝卜切细条沸水备用。

2、海螺用米酒泡制一会,沸水30秒,过冷水冰。芦笋沸水,过冷水,苦菊切段,柠檬皮切粒,一起拌制,冷藏备用。

3、圣力果沸水去皮,用糖浆酒水泡制。蔓越莓加冰糖,水煮至软烂,打碎,果肉与水分离开。

4、醒好的面团擀成薄片用磨具成圆片,刷一层橄榄油放一片面片,反复叠加。用保鲜膜封好入蒸箱高火大气10分钟,拿出撕开,放冷,冷藏。

5、面皮涂抹一层蔓越莓酱,放入拌好的冷藏海鲜,用胡萝卜条扎起来,上面放上鱼子酱,撒一些柠檬皮碎。摆盘即可。

帕尔玛火腿蔬菜色拉

荤素搭配,营养丰富,再火腿上淋糖浆与芥末混合是为了降低火腿本身的咸度,同时也是为了杀菌!薄荷与蔬菜同食,清香。

原料:

2片火腿、2片青笋、2片胡萝卜、少许苦菊、少许球生菜、少许小番茄、少许橙子、少许薄荷、少许冰糖、少许酸奶、少许柠檬、少许芥末、少许白葡萄酒醋、少许橄榄油、少许盐

做法:

1、将胡萝卜、青笋改刀成薄片,过一下水让颜色更加亮丽,放入盐。再加入白葡萄酒醋、橄榄油、柠檬汁进行腌制一会,把其他蔬菜与水果改刀,火腿冷藏备用。

2、取出腌好的胡萝卜及青笋卷起来,火腿也一样,围一圈,蔬菜水果薄荷用糖浆、柠檬汁、醋、酸奶、柠檬皮粒、一点点盐拌制,放中间。

3、糖浆与芥末混合,不要太辣就好,在火腿上挤一点柠檬汁,再淋上混合汁即可。

吉祥中国结

原料:

少许虾仁、澳带、鱼尾、少许紫薯、南瓜、胡萝卜、橙子、苹果、山药、蓝莓、红菜头、少许红酒、柠檬汁

做法:

1、虾仁、澳带、鱼尾打泥,打制上浆,在热水中用裱花袋挤制成条逮成熟捞起,过冷水,编打成结。

2、红菜头打汁,与红酒蓝莓酱一起调制,放入主料泡制;

3、南瓜,紫薯,胡萝卜,蒸熟打泥,橙子,苹果改刀小块,胡萝卜与橙子一起打,紫薯与苹果一起打,进行熬制成酱,蓝莓加糖熬制酱,冷藏!捞出主料,摆盘即可!

红虾配紫瓜泥色拉

红虾的Q弹搭配紫薯和南瓜的绵密丰富口感,橙子的清香和胡萝卜的甜味丰富了味蕾,简单的制作但是有着不简单的味道搭配,创意的摆盘为菜品增加更多的亮点。

原料:

3个红虾、1块南瓜、2个紫薯、1个胡萝卜、1个橙子、适量蜂蜜

做法:

1、红虾出水冰镇。

2、紫薯和南瓜打成泥,等待冷却。

3、胡萝卜蒸熟后与橙子打泥,加蜂蜜熬制浆,冷却。

4、摆盘装饰即可。

田野

原料:

红豆、绿豆、美国黑米、小米、薏米、白粥、西瓜汁、胡萝卜汁、西兰花、鱼胶片

做法:

1、五谷蒸熟,放冷备用。

2、白粥过滤只留下白汤,加入五谷,分别放入西瓜汁,胡萝卜汁,鱼胶片,放入冰箱冷藏一夜!

3、西兰花出水,装饰即可!可加入白糖进行调味。

长寿丝

锻炼刀工的一道菜品,需要切出土豆丝共计100根,寓意长命百岁!一口一个,口感爽脆!吃着方便,干净!#每天进步一点点

原料:

1个土豆、彩椒各一片、小葱6条、少许盐、白糖、鸡精

做法:

1、土豆,彩椒切丝。

2、土豆焯水10秒即可,然后过一下水,小葱焯水,注意用冷水泡制!

3、用小葱将土豆丝绑起来,每20根土豆丝绑一束,共5束。

4、起锅炒至,加入调味。装盘造型。

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