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板豆腐、嫩豆腐为什麽口感不同?鸡蛋豆腐和芙蓉豆腐要怎麽分?

豆腐是家常料理中好運用的食材,簡單拌點醬油、乾煎或入湯都美味,豆腐有許多種類,板豆腐、嫩豆腐、凍豆腐、雞蛋豆腐等⋯,不過板豆腐和嫩豆腐的口感略有不同,它們的差別在哪?為什麼凍豆腐有很多孔洞?還有百頁豆腐原來油脂含量很高?這些都和豆腐的製作方式和原理有關喔!

白皙軟嫩的豆腐,有些帶軟Q口感、入口即化,有些則較扎實,其實在製作過程上有差異,以一般常見的豆腐製作方式,使用黃豆與水為主要原料,將黃豆進行浸泡,加水研磨成漿後加熱熬煮,經由過濾粗雜質後,加入凝固劑攪拌均勻,倒入容器中靜置使其凝固而成。豆腐最常見板豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐等。

板豆腐

屬於傳統豆腐,製作豆腐時,使用食用石膏(硫酸鈣)作為凝固劑。板豆腐的口感較扎實,在製作豆腐時,使用加壓壓製豆腐擠出部分多餘的水分,板豆腐的含水量相較於嫩豆腐稍為少些。板豆腐使用食用石膏硫酸鈣製作,因此豆腐的鈣含量較嫩豆腐多。

嫩豆腐

市面上的盒裝豆腐,屬於嫩豆腐,使用氯化鎂或葡萄糖酸內脂(gluconolactone)為凝固劑,使蛋白質凝固沈澱。嫩豆腐製作時的加壓壓力較小、加壓時間較短,豆腐內含水量較高,口感較嫩。

雞蛋豆腐

外表為淡黃色的豆腐,嚐起來口感軟嫩,雞蛋豆腐使用黃豆與雞蛋等製作而成,豆腐中含有雞蛋成分,因此口感細緻、軟嫩,部分雞蛋豆腐為了增加口味濃郁,加入醬油、味醂、昆布高湯等成分,是和一般豆腐滋味、口感有別的原因。

不過另有一種蛋豆腐如芙蓉豆腐,則是以雞蛋為主要成分而不含黃豆成分,屬於蛋製品,在挑選時可要留意標示。

凍豆腐

如海綿具有孔洞的凍豆腐,是一般豆腐經由冷凍而製成。家中若有沒吃完的豆腐,只要切塊並放置於冷凍庫就能自製凍豆腐囉!

凍豆腐為什麼有孔洞?冷凍原理解密!

冷凍豆腐能改變豆腐的口感?在冷凍的過程中,受到冰凍影響,豆腐的體積結構會變化,豆腐的細小孔洞會被撐大,而冷凍取出後水分流失,豆腐組織因為撐大而被破壞,不再恢復原狀,產生出具有一個個孔的外觀,口感也因此更扎實。

其他:百頁豆腐

Photo:flickr/JB

百頁豆腐雖然和一般豆腐有相似外觀,口感卻和豆腐完全不同,更有咬勁,雖稱為豆腐,但其實較算是豆製品。百頁豆腐以黃豆為食材,但其他成分、製程和豆腐也有差別。百頁豆腐具有的彈性,是使用大豆油等油脂混合大豆蛋白,並運用澱粉、黏稠劑增加黏稠性、硬度、嚼度,另外使用調味劑、著色劑、香料等增加百頁豆腐的外觀與滋味。

為了建立口感,百頁豆腐的油脂含量較多,熱量每100公克約有215大卡,以傳統豆腐每100公克約50~80大卡的熱量來看,已是傳統豆腐的3倍。若喜愛百頁豆腐,可得要留意份量,避免吃下過多的熱量和油脂。

各式豆腐由於外型、口感差異,適合的料理方式也不同,板豆腐質地較嫩豆腐扎實,適合香煎、製作醬燒豆腐,想煎出漂亮的豆腐,可以參考「如何煎出金黃、不碎裂的豆腐?」而嫩豆腐除了香煎,也適合涼拌、煮湯;具有孔洞的凍豆腐,加入湯內能吸收滿滿的湯汁!

認識不同豆腐的製作方式與特性,就能試著搭配其口感,選擇合適的料理模式烹煮豆腐料理囉!

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